Limpiar la pechuga de pavo retirando la grasa. Introducir el cuchillo paralelo a la tabla y realizar un corte a lo largo, sin llegar a los laterales, formando una bolsa. Salpimentar por dentro y por fuera.

Mezclar en un bol las aceitunas, los champiñones fileteados, las hojas de espinaca en juliana, el queso rallado, el huevo y sal y pimienta a gusto.

Rellenar las pechugas con ayuda de una cuchara, intentando que el relleno quede parejo en todo el interior.

Cerrar la abertura con palillos y entrecruzar un cordel. Atar para evitar que se pierda el relleno.

Cubrir las pechugas con tiras de tocino ahumado.

Envolver las pechugas rellenas en papel de aluminio y acomodarlas en una placa. Hornear a 200°C durante 40 minutos. Retirar el papel y servir.