Colocar el azúcar y el agua en una sartén y llevar a fuego hasta que hierva. Retirar y agregar las avellanas. Volver a fuego bajo hasta que se caramelicen. Volcar sobre una plancha de siliconas. Dejar enfriar, reservar 12 avellanas para decorar y procesar el resto. Reservar.

Preparar un almíbar con el whisky y 100 g de azúcar. Aparte, batir las yemas hasta espumar. Una vez que el almíbar haya alcanzado los 116 °C incorporar a las yemas en forma de hilo. Batir hasta obtener una espuma.

Agregar la gelatina hidratada con el agua y mezclar bien.

En otro bol, batir la crema a medio punto e incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes.

Incorporar las avellanas procesadas.

Aparte, batir las claras con el azúcar restante hasta obtener un merengue. Integrar con movimientos envolventes. Verter la crema dentro de moldes para muffins. Dejar en el freezer por 30 minutos. Retirar, desmoldar y decorar con virutas de chocolate y una avellana caramelizada.