Mezclar en un bol la ricota, los huevos, y condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y el queso rallado. Mezclar todos los ingredientes a mano hasta formar una especie de granulado.

Amasar con ambas manos lo más rápido posible. Dejar reposar unos minutos. Moldear cilindros de 3 o 4 cm de diámetro y espolvorear con harina. Con un cuchillo filoso, cortar porciones de 1 cm de ancho.

Pasar cada porción por el utensilio para marcar ñoquis ejerciendo presión con el dedo pulgar en el centro de la masa. Deslizar y dejar orear sobre la mesa de trabajo enharinada. Espolvorear con más harina para que no se peguen.

Para la salsa, cortar en diagonal las porotos verdes tiernos cocidos. Limpiar los espárragos y retirar las partes duras de los tallos. Lavar y secar las habas previamente cocidas; retirar el pellejo externo.

Derretir la mantequilla en una sartén y sofreír las verduras durante 4 o 5 minutos, removiendo siempre.Añadir la crema de leche, salpimentar y aromatizar con la ralladura de naranja. Cocinar por 5 minutos más a fuego suave

Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviente con sal, hasta que suban a la superficie. Retirar con una espumadera y escurrir bien. Verter la pasta sobre la salsa de espárragos y remover para saborizar. Servir con el tocino cortado en cubitos y salteado.