Separar las hojas de repollo, lavarlas y blanquearlas en una cacerola con agua hirviente con sal. Cortar la cocción con agua helada y secar muy bien con un lienzo.

Para el relleno, mezclar en un bol las zanahorias ralladas, la clara de huevo y el queso rallado. Condimentar con poca sal y pimienta a gusto.

Cortar en tiras la merluza desespinada. Rociar con jugo de limón y cebollín picado. Salpimentar a gusto.

Extender la hoja de repollo sobre la superficie de trabajo; distribuir sobre ella la mezcla de zanahoria, sin llegar a los bordes. Acomodar en una mitad el trozo de filete.

Cerrar formando un paquete, doblar primero los extremos cortos y luego los extremos más largos.

Cocer en una cacerola con el fondo de verduras, el coñac y los tomates cortados en cubitos, de 5 a 7 minutos. Retirar los paquetes de repollo y cocer el fondo de cocción unos minutos más. Servir los paquetes con el fondo reducido como salsa.