Cubrir con agua las ciruelas secas deshuesadas y remojar durante 2 horas. Agregar el azúcar y cocer a fuego suave hasta que estén tiernas. Retirar y reservar.

Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir. Formar un merengue bien firme.

Separar los 200 cc fondo de cocción de las ciruelas; colocarlo en una olla junto con la gelatina sin sabor previamente disuelta en un vaso con el jerez. Llevar a fuego y cocer, revolviendo constantemente, hasta que rompa el hervor. Verter lentamente sobre las claras sin dejar de batir.

Retirar las ciruelas y pasar por el procesador hasta obtener un puré. Incorporar al merengue con movimientos envolventes.

Batir la crema de leche con las cucharadas de azúcar a punto chantilly. Mezclar suavemente con la preparación de ciruelas.