(40 Porciones)

9 a 10 de claras

600 g de azúcar

50 g de cacao

175 g de chocolate cobertura amargo

9 a 10 de claras

600 g de azúcar

50 g de cacao

175 g de chocolate cobertura amargo

Colocar el azúcar en una olla de boca chica o en un hervidor, agregar el 30% del peso en agua (para 600 g de azúcar, 200 ml de agua, aproximadamente). El agua sólo debe cubrir el azúcar. Asegurarse de que toda el azúcar esté húmeda. Limpiar bien los bordes de la olla, no debe quedar ningún cristal de azúcar. Llevar al fuego y hervir.

Cuando el almíbar esté en 110° C, aproximadamente, empezar a batir las claras a nieve hasta que se formen picos. Cuando el almíbar alcance los 118-120 °C, (medir con un termómetro), agregarlo en forma de hilo constante mientras se bate.

Batir hasta que la preparación se enfríe por completo y se obtenga un merengue firme. Utilizar de inmediato.

Tamizar el cacao directamente sobre el merengue y mezclar con movimientos suaves y envolventes, con un batidor de alambre.

Derretir el chocolate en el horno de microondas. Verterlo en forma de hilo sobre la preparación, mientras se incorpora con el batidor.

Colocar el merengue de chocolate en una manga con boquilla rizada y formar lágrimas sobre una bandeja para horno forrada con una plancha de silicona o con papel engrasado. Cocinar en horno, a temperatura bajísima, 120 °C a 140 °C, de 30 a 40 minutos. De ser necesario, dejar la puerta del horno entreabierta para obtener la temperatura necesaria, porque en realidad no se cocinan sino que se secan, por eso es necesario que la temperatura sea baja. Dejar enfriar y despegar con ayuda de una espátula de metal.



Colocar el azúcar en una olla de boca chica o en un hervidor, agregar el 30% del peso en agua (para 600 g de azúcar, 200 ml de agua, aproximadamente). El agua sólo debe cubrir el azúcar. Asegurarse de que toda el azúcar esté húmeda. Limpiar bien los bordes de la olla, no debe quedar ningún cristal de azúcar. Llevar al fuego y hervir.



Cuando el almíbar esté en 110° C, aproximadamente, empezar a batir las claras a nieve hasta que se formen picos. Cuando el almíbar alcance los 118-120 °C, (medir con un termómetro), agregarlo en forma de hilo constante mientras se bate.



Batir hasta que la preparación se enfríe por completo y se obtenga un merengue firme. Utilizar de inmediato.



Tamizar el cacao directamente sobre el merengue y mezclar con movimientos suaves y envolventes, con un batidor de alambre.



Derretir el chocolate en el horno de microondas. Verterlo en forma de hilo sobre la preparación, mientras se incorpora con el batidor.



Colocar el merengue de chocolate en una manga con boquilla rizada y formar lágrimas sobre una bandeja para horno forrada con una plancha de silicona o con papel engrasado. Cocinar en horno, a temperatura bajísima, 120 °C a 140 °C, de 30 a 40 minutos. De ser necesario, dejar la puerta del horno entreabierta para obtener la temperatura necesaria, porque en realidad no se cocinan sino que se secan, por eso es necesario que la temperatura sea baja. Dejar enfriar y despegar con ayuda de una espátula de metal.