Para la masa, colocar la mantequilla, el azúcar, la sal, la harina y el cacao en el procesador de alimentos. Procesar hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Con ayuda de un rodillo, estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga 2 mm de espesor. Cortar galletas con un cortante circular de bordes ondeados o con un cortante de su elección.

Disponerlas sobre una bandeja para horno forrada con plancha de silicona o con papel engrasado embadurnado con mantequilla. Dejar suficiente espacio entre ellas, ya que crecen durante la cocción. Cocinar en horno precalentado, a temperatura alta, 190° C, durante 5 minutos, sin que tomen mucho color.

Para preparar el relleno, verter la gelatina en el agua fría, mezclar y esperar unos minutos hasta que se hidrate. Colocarla en el recipiente de la batidora. Perfumar con la esencia de vainilla y comenzar a batir.

Aparte, calentar en una olla pequeña el agua y el azúcar hasta obtener un almíbar. Verterlo en forma de hilo sobre la gelatina, sin dejar de batir. Continuar el batido por varios minutos, hasta que adquiera una consistencia firme, como de merengue. Perfumar con la ralladura de limón y mezclar con movimientos suaves y envolventes para que la preparación no se baje.

Colocar el relleno en una manga con boquilla lisa y distribuir una porción abundante sobre la mitad de las galletas. Tapar con las galletas restantes, casi sin presionar, para que el relleno llegue hasta los bordes.