Cocinar las betarragas con su cáscara en agua con sal hasta que resulten tiernas. Escurrir, dejar entibiar y pelar. Procesarlas hasta obtener un puré. Colocar el puré de betarragas en un tazón y mezclarlo con los huevos, el aceite, la sal y la harina hasta formar una masa. Amasar hasta obtener un bollo liso. Dejar descansar tapado con un lienzo limpio durante, al menos, 20 minutos.

Dividir la masa en 3 partes. Estirar cada una con ayuda de un rodillo, sobre una superficie enharinada, hasta que resulte bien delgada. Espolvorear con harina y doblar la masa sobre sí misma, en dobleces de alrededor de 5 cm hasta formar un rollo. Con un cuchillo, cortar el rollo en tiras finas en forma perpendicular. Abrir los rollitos de masa y extender los fideos sobre la superficie enharinada y dejar orear.

Colocar abundante agua en una cacerola, salar y llevar a hervor. Verter los fideos, moverlos ligeramente y cocinar hasta que resulten "al dente". Retirar, escurrir y servir de inmediato, acompañados con crema de leche ligera perfumada con hierbas frescas picadas.