Pelar y lavar los camotes. Cortar en rodajas gruesas y cocer en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Retirar y escurrir muy bien. Colocar los camotes en un recipiente y formar un puré homogéneo presionando varias veces con el prensapuré.

Mezclar el puré de camotes con las yemas, la mantequilla y sal y pimienta a gusto.

Tomar porciones de puré con las manos húmedas y formar esferas.

Presionar en el centro de la esfera con un dedo, formar un hueco y rellenarlo con un trozo de queso. Cerrar nuevamente.

Pasar las esferas por harina y luego por una mezcla de huevos, queso rallado, y sal y pimiento a gusto.

Cubrir la esfera con pan rallado condimentado con sal y pimienta. No presionar demasiado al empanar para evitar que las esferas se deformen.

Freír las croquetas en abundante aceite caliente hasta dorar, girándolas para obtener un dorado parejo. Escurrir sobre papel absorbente.