Colocar en una cacerola los recortes de pescado. Agregar uno de los puerros, un tallo de apio, una hoja de laurel, la cebolla morada y un diente de ajo, todos atados con un cordel.

Verter el vino blanco y el agua. Calentar y perfumar con la pimienta blanca, el clavo de olor y los granos de enebro. Llevar a punto de ebullición y cocinar a fuego lento por 20 minutos. Pasado ese tiempo, retirar la espuma que se haya formado en la superficie con una espumadera.

Colar el caldo caliente, pasándolo por un género. Apretar ligeramente con un cucharón los ingredientes del caldo para que escurra bien el líquido. Colocar en otra cacerola la carne molida y los filetes de pescado, el puerro y apio restantes, la zanahoria y la cebolla, cortados en cubos, el tomate en cuartos y un diente de ajo.

Perfumar con la rama de tomillo, la otra hoja de laurel y los granos de pimienta. Agregar las claras de huevo ligeramente batidas y los cubitos de hielo.

Verter poco a poco, revolviendo siempre, un litro del fondo de pescado. Llevar al fuego y calentar la mezcla sin dejar de revolver, hasta que hierva. Cocer a fuego lento durante 20 minutos.