Cortar rodajas gruesas (tournedós) de la parte central del lomo. Atar con un trozo de cordel de cocina los laterales de cada tournedó para que no pierda la forma durante la cocción.

Rodear los laterales con lonjas de tocino ahumado. Terminar la cocción en horno a 220° C por 10 minutos.

Para la salsa demi-glace, colocar en una cacerola grande el agua, la carne desgrasada, el apio, la zanahoria y la cebolla. Cocer hasta reducir la mitad del líquido; sacar la espuma varias veces durante la cocción.

Filtrar el caldo obtenido, colocarlo en la cacerola y mezclar con el extracto de tomate y la pimienta en grano. Cocer e integrar bien.

Filtrar nuevamente la preparación e incorporar la fécula de maíz previamente disuelta en vino Marsala. Agregar los champiñones fileteados. Cocer, revolviendo constantemente, hasta espesar. Servir sobre los medallones. Decorar con hojitas de perejil.

Sellar en una sartén con mantequilla y aceite, procurando dorar toda la superficie de la pieza. Salpimentar a gusto. Retirar los hilos.